At vælge det rigtige stykke kød er i sidste ende et spørgsmål om smag. Er du mest til det mørke og kraftige?, eller foretrækker du det lyse og lette? Valget kommer desuden an på anledningen. Det gør jo en forskel, om du vil smide et par ordentlige herre-bøffer på grillen en sommeraften, eller om kødet skal serveres i en finere anretning. Overordnet set er der forskel på, hvordan du bedst tilbereder kødet fra de forskellige racer. Generelt kræver de fine og fedtfattige kødtyper kortere stegetid og lavere temperatur, mens kød med grovere struktur og kød med fedtmarmorering kan tåle lidt længere tid og højere temperatur. Meget afhænger også af, hvilken udskæring du vælger. Kød fra mørbrad, ryg og tyksteg og inderlår er som udgangspunkt det mest møre.