Lidt groft opdelt kan man sige, at mens racer af britisk oprindelse som regel er mere fedtmarmorerede, har de andre europæiske racer en tendens til at være finere i strukturen.
Desuden er det generelt sådan, at jo yngre dyret er, des finere og lysere vil kødet umiddelbart være. Årsagen er, at kvægets muskler ændrer sig med alderen, og strukturen i kødet bliver efterhånden grovere.
Der er altså forskel på kødet, afhængig af om det er fra en ungtyr, stud eller kvie eller fra en moden ko. Som hovedregel vil kød fra kvier og stude være mere fedtmarmoreret og have mere ydre fedt end ungtyre, der vil have tendens til at være mere fedtfattige. Kalve vil være finere i strukturen, og køer vil som udgangspunkt have kraftigere smag.