Kødets struktur og indhold af intramuskulært fedt har betydning for kødets mørhed, saftighed og smag. Hvad angår kødets struktur gælder det, at jo finere strukturen er, des nemmere vil det være at skære i det og bide det over, og dermed vil kødet opleves som mere mørt. Det intramuskulære fedt, også kaldet fedtmarmorering, bidrager til mørheden på en anden måde. Fedtet ligger i små lommer inde i musklerne og altså ikke som et synligt lag udenpå kødet, og når bøffen steges, smelter det, og dermed opleves kødet som mørt og saftigt. De to forskellige ”mørheds-funktioner” er forklaringen på, at både kød fra racer med magert og fint kød og kød fra racer med en god fedtmarmorering kan ende som lækre, møre bøffer på din middagstallerken.